Het overkwam me weer. Met een wagen vol Texelse ingrediënten reed ik naar La Cuisine Française op de Herengracht in Amsterdam. Het portret van Paul Bocuse prijkte in de studio. ,,Hij was er pas nog” zei de eigenaresse Pat van den Wall Bake- Thompson. Ik was gevraagd door Slow Food Amsterdam en vierentwintig cursisten hadden zich opgegeven voor de workshop Onvergetelijke Groenten en Texelse producten. Het menu bestond daardoor onder andere uit lamsvlees: naast de perfecte lamsbout ook lamstong en lamslever en lamsham. Verder nog schapenkaas en óórekéés (lamsoren kaas) van De Waddel en de Wezenspyk, shiitake van Maarten Dijker en lamsoormosterd en Waddenzuivel van de Novalishoeve. En ik had de eerste Texelse asperges van het seizoen bij me.
,,Ik lust absoluut geen lamsvlees”zei één van de cursisten bij binnenkomst meteen. ,,Ik heb het regelmatig geprobeerd en telkens ruik en proef ik de sterke smaak er bovenuit. Zelfs lang marineren helpt niet.” Mooi, een kans. Wat zou deze mevrouw zeggen van het echte Texelse lamsvlees? Ik begon mijn verhaal over het vlees van slager Aad van Heerwaarden, het leven van de lammeren op Texel en dat ze de ‘tuunwallen’ onderhouden. Dat we ze niet te jong willen laten slachten en dat dit op dit eiland gebeurt, zonder lange wacht- en reistijden die stress veroorzaken. En dan de verwerking, mooi uitgesneden en van vet en vlies ontdaan, want dat zorgt vaak voor die sterke smaak. Ik vertelde dat we het zorgvuldig gingen bereiden, eerst laten acclimatiseren, dan langzaam garen op een lage temperatuur en vervolgens bij laten komen. Geen sterke kruiden of knoflook om de smaak weg te halen, maar een paar naaldjes rozemarijn en wat olijfolie en een beetje mosterd, lamsoormosterd, gewoon om dat goed en lekker is.
Eenmaal aan tafel riep deze mevrouw enthousiast: ,,dit vlees is heerlijk, zo heb ik het nog nooit geproefd.” Blij en eigenlijk ook niet geheel verrast vertelde ik dit vaker mee te maken, zelfs op Texel! Want zelfs op het eiland is niet iedereen met dit lamsvlees vertrouwd. ,,En het leuke is dat morgen -op zondag- mijn slager opbelt en vraagt hoe jullie het vonden!”
Zo innig kan het contact tussen een producent en een kookfraek zijn. Trouwens, de lamstong was voor sommigen wel even wennen. Maar ook hiervoor geldt dat het met de juiste bereiding en een duidelijk verhaal een product is dat goed gegeten kan worden en niet hoeft te worden weggegooid. Na enige aarzeling waagde men zich eraan en moest het beamen. Het was lekker, vooral samen met onvergetelijke groenten, zoals aardpeer uit de tuin van Harry uit Den Hoorn, zilte groente van Mark van Rijsselberghe, de oerbiet, wortelpeterselie en de nog vele soorten groenten via Han de Kroon waar we onder andere pastinakentaart en wortelpeterselie soep van maakten. Gecombineerd met wijn van Onvergetelijke Druiven was dit een belevenis. De stad had Texel op een bord. De ultieme eilandpromotie.
Volgend jaar komt deze groep naar het eiland, want ze willen nog veel meer ontdekken. Dan kan ik mooi de Waddengarnaal, de oesters en het Texelse ijs met een likeurtje erbij serveren. En wie weet wat ik tegen die tijd nog meer heb gevonden aan culinaire schatten. Voldaan reed ik terug naar de boot. Texelambassadeur of kookfreak? Of misschien gewoon Texelfreak!