De smakelijke heruitvinding van de Waddenidentiteit
Lekker Wads
Eetbare identiteit van de Wadden
Lodewijk Dros en Annette van Ruitenburg werken beiden aan een nieuw boek over het culinaire leven rond de Waddenzee. Voor het boek ‘Lekker Wads’, dat volgend jaar verschijnt duiken zij de geschiedenis in, op zoek naar gerechten die rond 1900 op het menu stonden, en naar de verspreiding ervan. Hun queeste leidt tot de verrassende conclusie dat de hele Waddenregio, van Texel tot Fanø, een eenheid vormt. Dros en Van Ruitenburg leveren tientallen oorspronkelijke recepten én moderniseringen van de vaak zware kost die boeren en vissers eeuwenlang hebben genuttigd. Lodewijk schrijft daarvoor de historische verhalen en zoekt met Annette naar de authentieke recepten. Annette verzorgt daarnaast bijzondere variaties op de Wadse keuken, met inleidingen over producten uit de Waddenregio. De recepten en gerechten worden in fraaie foto’s van Ruth de Ruwe gepresenteerd. Bij elk verhaal zullen een of meerdere authentieke recepten geleverd worden met daarbij een verversching. Deze verversching zal passen bij de huidige eet trend: duurzaam, lokaal, seizoen, vegetarisch en waar mogelijk ook vegan.
Lodewijk Dros schreef het boek ‘Eiland in de nevel’, over de eerste wandelaar op Texel, Pieter Kikkert (1775-1855) Annette van Ruitenburg maakte speciaal voor het boek een vernieuwd recept van Eÿerlandtsche Struyf. Dit uniek Texelse gerecht is met beeld en recept opgenomen in het boek. Deze samenwerking krijgt een vervolg in het nieuw boek.
Lodewijk Dros (Oosterend Texel, 1964) studeerde theologie, was predikant in Amsterdam en is sinds 2000 verbonden aan dagblad Trouw, momenteel als chef van de literair-filosofische bijlage Letter&Geest. Hij werkte voor radio en tv en schreef enkele boeken. In 2019 verscheen ‘Eiland in de nevel’. Romantische omzwervingen van Pieter Kikkert, de eerste wandelaar op Texel in 1791′.
Annette van Ruitenburg (Delft, 1961) is mediator en promotor voor producten uit het Waddengebied en woont op Texel. Ze richtte Slow Food Texel op en schreef culinaire boeken zoals ‘Smaak van de Wadden’, ‘Smaak van Texel’ en ‘Onvergetelijke Groenten’. Met ‘Liever Lokaal’ won ze het Gouden Kookboek, de prijs voor het beste kookboek van de Lage Landen.
Enkele voorbeelden van receptuur
Meeuwenstruif.
Het enige echt Texelse gerecht, dat aan het eind van de 18de eeuw op het schiereilandje Eierland werd gemaakt. Het eten van deze omelet met meeuweneieren was een feestje, de elite reisde er uren voor, helemaal naar de noordkust. We hebben het recept heruitgevonden en noemen het Eÿerlandtsche Struyf alias Omelette de Terre des Oeufs.
Boerenkool.
De hele Waddenregio prakt zijn eten, dat stamt uit de Middeleeuwen. In Ostfriesland noemt men het Dörstampt Eeten. De Denen eten het met Kerstmis: grønkål. Wij maken ’m op z’n Gronings: stamppot mous. Met aardappelen – die zijn hier pas sinds 1800 – en met gort – dat is veel ouder.
Lamsvlees.
Schapen – de Deichschafe – leveren sinds mensenheugenis wol, melk en vlees aan de Nord- en Ostfriesen. Hier loopt het bekende Texelse schaap met haar beroemde groene (stront-)kaas voor adel en vorstenhuizen van Europa. En het lamsvlees? Vinden de Texelaars vies. Wolvee eet je niet.
Zwammen.
Op de Waddeneilanden groeien meer dan 500 soorten paddenstoelen. Als herinnering aan de (oester)visserij die hier voor de kust floreerde, eten we een oesterzwammenstoofpotje. De kwelders voegen er een hartig plantje aan toe – Sandwatt-Queller, zeggen de Duitsers dan ook. In het Deens is het een zout kruit (salturt), bij ons een sieraad: zeekraal.
Zakkoek.
Melbudding zegt de Deen, Mehlbeutel de Duitser, Jan-in-de-zak zeggen ze hier. En alle drie kennen ze ‘m als ‘zakkoek’: de in een zak gekookte meelklont. Op Sylt heet ie sakkaak, op Fanø sakkuk. De naam namen Deense zeelieden in de 18de eeuw uit Nederland mee. Geliefd op alle eilanden, en aan boord een waar feestgerecht.
Bessensap.
Over de zakkoek zit ingekookt rodevruchtensap – rødgrød, zeggen de Denen, rode Grütt in Plattdeutsch. Het is superfood avant la lettre, nog beter dan gojibessen. In de traditionele keuken draaide veel om de geneeskracht van eten. Wel, bessensap helpt tegen scheurbuik.draaide veel om de geneeskracht van eten. Wel, bessensap helpt tegen scheurbuik.
